Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 mn. Pendant ce temps, mettez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, les jaunes d'oeufs et la maïzena dans un cul-de-poule. Mélangez au fouet puis transvasez la préparation dans une casserole et faites cuire en remuant sans cesse. Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre et les feuilles de gélatine égouttées et mélangez à l'aide d'un fouet. Réservez la crème dans un cul-de-poule, filmée au contact et au frais. Pour 12 personnes : Pour la génoise : 4 oeufs, 100 g de sucre, 100 g de farine Pour la crème pâtissière gélifiée: 500 g de lait, 95 g de sucre, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 25 g de maïzena, 2 feuilles de gélatine, 25 g de beurre Pour le sirop : 50 g de sucre, 100 g d'eau, 20 g de kirsch Pour la garniture et le décor : 325 g de framboises entières, 225 g de pâte d'amandes verte Pour la décoration à la meringue italinne : 2 blancs d'oeufs, 85 + 30 g de sucre, 50 g d'eau, 15 g de glucose

Pendant ce temps, mettez le lait, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, les jaunes d'oeufs et la maïzena dans un cul-de-poule. Mélangez au fouet puis transvasez la préparation dans une casserole et faites cuire en remuant sans cesse. Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre et les feuilles de gélatine égouttées et mélangez à l'aide d'un fouet. Réservez la crème dans un cul-de-poule, filmée au contact et au frais.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et placez le grand sur une plaque perforée ou la grille du four. Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs et le sucre. À l'aide d'un batteur électrique, fouettez les œufs sur bain-marie chaud mais pas bouillant pendant 10 mn. Enlevez le cul-de-poule du bain-marie et poursuivez le battage pendant encore 5 mn en dehors du bain-marie. Puis versez la farine et la levure et mélangez à l'aide d'une spatule afin de les incorporer délicatement. Versez la préparation dans le , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile de cuisson avant de démouler.

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition en mélangeant. Ajoutez le kirsch hors du feu et mélangez. Puis réservez le sirop dans un cul-de-poule.

A l'aide du petit cadre inox, retaillez la génoise en deux. Imbibez les deux moitiés de génoise de sirop à l'aide d'un pinceau. Dans le cadre, posé sur un plat de service, mettez un fond de génoise punché. Par-dessus, mettez la moitié de la crème puis disposez de façon harmonieuse les framboises. Recouvrez-les avec le reste de crème. Fermez le framboisier avec le second fond de génoise. Filmez le tout et entreposez votre entremets au réfrigérateur 4 heures minimum.

Sur un roul'pat, étalez la pâte d'amandes en un rectangle de 17 x 24 cm : pour ce faire, utilisez une toile de cuisson pour éviter que la pâte d'amandes n'accroche au rouleau. Sortez le gâteau, enlevez le cadre et à l'aide de celui-ci, recoupez le rectangle de pâte d'amandes à la dimension du gâteau. Déposez, en l'enroulant autour du rouleau à pâtisserie, le rectangle de pâte d'amandes sur le gâteau. Avec les chutes, réalisez une rose que vous déposez au centre du gâteau.

Dans une casserole, mettez 85 g de sucre, le glucose et l'eau. Faites cuire ce mélange sur le feu en contrôlant à l'aide d'un thermomètre. Il doit atteindre 121 °C. Mettez les blancs d’œufs dans le bol d'un robot. Commencez à monter les blancs à vitesse lente. Au bout d'une minute ou 2, ajoutez le reste de sucre (30 g). Quand le sirop atteint 121 °C, mettez le robot en vitesse rapide et versez le sirop lentement sur les blancs. Continuez de battre la meringue une dizaine de minutes. Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille chemin de fer et décorez le tour du gâteau. Changez d'embout, mettez une petite douille cannelée. Décorez la partie supérieure du gâteau. Déposez des framboises fraîches aux 4 conis du gâteau et autour de la rose. Réservez votre framboisier au réfrigérateur jusqu'au service. Dégustez.

Dans une casserole, mettez 85 g de sucre, le glucose et l'eau. Faites cuire ce mélange sur le feu en contrôlant à l'aide d'un thermomètre. Il doit atteindre 121 °C.

Déposez des framboises fraîches aux 4 coins du gâteau et autour de la rose. Réservez votre framboisier au réfrigérateur jusqu'au service. Dégustez.