Recettes traditionnelles

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le vendredi 11 mars 2022 à 14h21

			€€€
13 h 30	Accessible	8 pers.	Moyen

PRÊT EN

13 h 30

Accessible

8 pers.

€€€

Moyen

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CONGÉLATION

6 h

FROID

6 h

CUISSON

30 min

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Name: L'oeuf en or
Cook time: 30 min
Total time: 810 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Petits gourmands, Pour recevoir, Pâques, Recettes traditionnelles
Ingredients: 70 gramme(s) de beurre; 120 gramme(s) de sucre glace; 55 gramme(s) de poudre d'amandes; 50 gramme(s) de farine; 2 gramme(s) de levure chimique; 100 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s); 15 gramme(s) d'amandes effilées; 30 gramme(s) de pistache(s); 100 gramme(s) de praliné pistache; 25 gramme(s) + 60 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc; 45 gramme(s) de crêpe(s) dentelle; 150 gramme(s) de lait; 5 gramme(s) de poivre de voatsiperifery; zeste(s) de citron(s); 6 gramme(s) de gélatine; 2 jaune(s) d’œuf(s); 15 gramme(s) de sucre; 240 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

Préparation du biscuit financier aux amandes

IngredientsListe de courses

70 gramme(s) de beurre

120 gramme(s) de sucre glace

55 gramme(s) de poudre d'amandes

50 gramme(s) de farine

2 gramme(s) de levure chimique

100 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

15 gramme(s) d'amandes effilées

4 étapes

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre petit sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre jusqu’à ce que vous obteniez un beurre noisette.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace avec la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique.

Ajoutez les blancs d’œufs dégourdis.

Versez le beurre noisette en le filtrant. Mélangez. Versez la pâte dans le moule. Répartissez les amandes effilées dessus et faites cuire pendant 20 minutes à 180°C (th. 6). Laissez refroidir et démouler sur planche.

Préparation du craquant à la pistache

IngredientsListe de courses

30 gramme(s) de pistache(s)

100 gramme(s) de praliné pistache

25 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

45 gramme(s) de crêpe(s) dentelle

3 étapes

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez le petit propre sur une plaque perforée. Répartissez les pistaches vertes dessus et faites-les torréfier pendant 10 minutes à 180°C (th. 6).

Faites chauffer au bain-marie le praliné pistache avec le chocolat blanc. Ajoutez les pistaches torréfiées concassées à l’aide du Tornado et les crêpes dentelle écrasées.

Détaillez le biscuit financier aux amandes à la forme du moule à l’aide d’un patron plus petit d’1 cm par rapport aux contours du moule. Le biscuit doit s’enfoncer complètement dans l’entremets lors du montage. Étalez le craquant sur le biscuit et réservez au congélateur le temps de faire le reste de la recette.

Préparation de la mousse blanche au poivre

IngredientsListe de courses

150 gramme(s) de lait

5 gramme(s) de poivre de voatsiperifery

zeste(s) de citron(s)

6 gramme(s) de gélatine

2 jaune(s) d’œuf(s)

15 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

240 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

5 étapes

Faites frémir le lait et faites-y infuser les baies de poivre et les zestes de citron pendant 15 minutes.

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Filtrez le lait et ajoutez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faites cuire l’ensemble à 83°C en mélangeant au fouet. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.

Versez la crème obtenue sur les pistoles de chocolat blanc. Mélangez au fouet pour faire fondre le chocolat et faire refroidir l’ensemble à 27°C.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la en deux fois dans la préparation.

Montage

IngredientsListe de courses

4 étapes

Mettez un peu de mousse dans le moule et incrustez-la dans le motif avec un pinceau.

Versez le reste de la mousse dans le moule et remontez-la bien sur les bords. Déposez le biscuit craquant en appuyant légèrement pour l’enfoncer dans la mousse. Raclez les côtés et placez au congélateur pendant 8 heures.

Démoulez l’entremets et bombez-le avec le spray or rose. Posez-le sur un carton ou sur une assiette. Laissez décongeler 8 heures au réfrigérateur avant de servir.

Étape 4

Bon appétit !

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3 commentaires

mijodelmar

jeudi 14 avril 2022 à 07h27

j'hésite avec ce poivre(que j'aime!)pour les enfants !

melhouta92

vendredi 18 mars 2022 à 09h19

Très bonne recette, même si on ne trouve plus la gélatine dans le déroulé de la mousse, à part la réhydrater, et il manque tout de même un petit insert car trop de mousse.

angelik1277

mercredi 30 mars 2022 à 15h05

Bonjour

J'ai relu la recette une deuxième fois, il y a bien écrit quand mettre la gélatine
Dans : Préparation de la mousse blanche au poivre, étape 3 ( mais peut etre que la recette a été corrigé depuis votre commentaire )
Un insert ça pourrait être pas mal, avez vous une idée ? je suis preneuse . Je pensais a un insert caramel ???
Bonne après midi

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Préparation du biscuit financier aux amandes

70 gramme(s) de beurre

120 gramme(s) de sucre glace

55 gramme(s) de poudre d'amandes

50 gramme(s) de farine

2 gramme(s) de levure chimique

100 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)

15 gramme(s) d'amandes effilées

Préparation du craquant à la pistache

30 gramme(s) de pistache(s)

100 gramme(s) de praliné pistache

25 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

45 gramme(s) de crêpe(s) dentelle

Préparation de la mousse blanche au poivre

150 gramme(s) de lait

5 gramme(s) de poivre de voatsiperifery

zeste(s) de citron(s)

6 gramme(s) de gélatine

2 jaune(s) d’œuf(s)

15 gramme(s) de sucre

60 gramme(s) de pistoles de chocolat blanc

240 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

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