Préparation du biscuit financier aux amandes
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre petit sur une plaque perforée. Faites fondre le beurre jusqu’à ce que vous obteniez un beurre noisette.
2
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace avec la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique.
3
Ajoutez les blancs d’œufs dégourdis.
4
Versez le beurre noisette en le filtrant. Mélangez.
Versez la pâte dans le moule. Répartissez les amandes effilées dessus et faites cuire pendant 20 minutes à 180°C (th. 6). Laissez refroidir et démouler sur planche.
Préparation du craquant à la pistache
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez le petit propre sur une plaque perforée. Répartissez les pistaches vertes dessus et faites-les torréfier pendant 10 minutes à 180°C (th. 6).
2
Faites chauffer au bain-marie le praliné pistache avec le chocolat blanc.
Ajoutez les pistaches torréfiées concassées à l’aide du Tornado et les crêpes dentelle écrasées.
3
Détaillez le biscuit financier aux amandes à la forme du moule à l’aide d’un patron plus petit d’1 cm par rapport aux contours du moule. Le biscuit doit s’enfoncer complètement dans l’entremets lors du montage.
Étalez le craquant sur le biscuit et réservez au congélateur le temps de faire le reste de la recette.
Préparation de la mousse blanche au poivre
1
Faites frémir le lait et faites-y infuser les baies de poivre et les zestes de citron pendant 15 minutes.
2
Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.
3
Filtrez le lait et ajoutez les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faites cuire l’ensemble à 83°C en mélangeant au fouet. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.
4
Versez la crème obtenue sur les pistoles de chocolat blanc. Mélangez au fouet pour faire fondre le chocolat et faire refroidir l’ensemble à 27°C.
5
Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la en deux fois dans la préparation.
Montage
1
Mettez un peu de mousse dans le moule et incrustez-la dans le motif avec un pinceau.
2
Versez le reste de la mousse dans le moule et remontez-la bien sur les bords. Déposez le biscuit craquant en appuyant légèrement pour l’enfoncer dans la mousse.
Raclez les côtés et placez au congélateur pendant 8 heures.
3
Démoulez l’entremets et bombez-le avec le spray or rose. Posez-le sur un carton ou sur une assiette.
Laissez décongeler 8 heures au réfrigérateur avant de servir.
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