Préchauffez votre four à 180 °. Faites fondre le beurre dans une petite casserole puis laissez-le refroidir. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. faites chauffer le mélange au bain-marie à 45°C tout en mélangeant au fouet. Il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Retirez du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit être mousseux et avoir triplé de volume. Tamisez la farine et la fécule de maïs puis incorporez-les délicatement à la préparation. Ne mélangez pas trop longtemps pour éviter de faire retomber la pâte. Versez un peu de préparation dans le beurre fondu tiède puis reversez le tout dans la préparation. Placez votre lat sur la plaque perforée. Versez la pâte dedans puis étalez avec la spatule inox coudée. faites cuire 20 min à 180°C. Démoulez 10 min après la cuisson.

Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, la moitié du sucre puis les gousses de vanilles égrainées. Réhydratez la gélatine 10 min dans de l'eau froide. Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez un peu de préparation chaude puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire le mélange à 85°C sur feu doux sans cesser de remuer avec la spatule haute température. Filtrez l'ensemble à travers passoire à fine maille. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la préparation. Faites refroidir la bavaroise à 25°C sur bain marie d'eau froide. Battez le crème au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. incorporez 1/3 dans la bavaroise, mélangez puis incorporez le reste. Mélangez.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau le sucre. Laissez refroidir puis ajoutez le Kirsch.

Placez le tapis relief sur une plaque perforée. Faites fondre le chocolat noire au bain marie puis mélangez-le à 100 g de bavaroise vanille. Mélangez à la spatule. Incrustez cette bavaroise colorée dans les reliefs avec un racloir. placez le tapis au congélateur 3 min. Posez le cadre sur el tapis relief, versez 1/3 de la bavaroise dans le cadre et chemisez les bords. Coupez la génoise en 2. Déposez un fond de génoise par dessus puis imbibez-le de sirop. Étalez 1/3 de bavaroise dessus puis répartissez les fruits coupés en morceaux. Couvrez avec le reste de bavaroise. Imbibez de sirop la seconde génoise et déposez-la dessus. Appuyez légèrement sur le dessus avec une planche souple puis placez au congélateur 4H. Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremets et décollez le tapis relief. Laissez décongeler 15 min. Trempez la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis passez-la le long du cadre. Retirez le cadre et décorez avec des fruits de saison.