Étape 1: réalisation des macarons à la meringue italienne Préchauffez le four à 150 °C. Posez la toile de cuisson sur la plaque perforée Mixer la poudre d’amande et le sucre glace (sans faire chauffer) Tamiser et réserver Dans une casserole, cuire l’eau avec les 150 g de sucre semoule à 117°C sans remuer. Pendant ce temps, commencer à monter progressivement les 57 g de blancs d’œufs en neige et serrer les avec les 5 g de sucre. Verser le sirop sur les blancs en neige montés en un mince filet, tout en laissant battre à vitesse moyenne. Verser les 57 autres g de blancs d’œufs crus et mélanger de nouveau quelques secondes en y ajoutant le colorant. Remplacer le fouet par la feuille. Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la meringue. Mélanger délicatement à petite vitesse. La pâte doit faire un ruban. Terminez le « macaronage » à la maryse. Verser la préparation dans une poche à douille. Dresser et tapoter la plaque pour enlever les bulles d’air. Cuire 15 à 20 minutes thermostat 150 °C. Les macarons sont cuits quand ils se décollent de la toile de cuisson. Les macarons se congèlent très bien. C’est une gourmandises qu’on peut faire longtemps à l’avance !

Étape 2: Réalisation du caramel au beurre salé Pendant que les macarons refroidissent, préparez le caramel au beurre salé Versez tous les ingrédients dans une casserole et portez à frémissement à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à un léger épaississement, puis coupez le feu. Attendez que le caramel refroidisse. Récupérez 80 g de caramel et les mélanger avec le mascarpone. Garnissez vos macarons