Préchauffer le four à 200° et placer le sur la plaque alu. Dans un cul-de-poule, travailler au batteur le sucre et les œufs longuement jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Incorporer la farine délicatement à l’aide de la spatule. Verser et répartir la pâte sur le et enfourner pour 10 minutes à 200°. A la sortie du four, renverser le biscuit sur une toile pour le démouler, le filmer et le laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four à 180° et placer le sur la plaque alu. Dans le Tornado, hâcher grossièrement les noisettes. Dans la bassine inox, mélanger ensemble la poudre de noisettes, les amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige en incorporant les 30g de sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement le mélange aux blancs montés, avec une spatule. Verser la préparation sur le puis étaler avec la petite spatule coudée. Faire cuire 20 minutes à 180°. Démouler immédiatement après la cuisson.

Placer le moule bûche sur la plaque alu (ou un autre moule à insert). Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron. Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse puis ajouter la maïzena. Verser ensuite le jus de citron chaud sur le mélange, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Chauffer en remuant énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter les morceaux de beurre et la gélatine égouttée. Bien mélanger puis verser la préparation dans le moule bûche (ou dans un autre moule comme les bûchettes). Placer au congélateur 4h minimum.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer le jus de citron, le sucre en poudre et les oeufs préalablement battus. Fouetter sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir. Fouetter la crème en chantilly ferme. Une fois que la crème au citron à tiédi à 35°, y incorporer petit à petit la chantilly avec une spatule.

Une fois l'insert bien congelé, le démouler et nettoyer le moule bûche. Verser la mousse au citron jusqu'à la moitié du moule. Déposer l'insert crémeux citron encore congelé en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse (pas jusqu'au fond). Recouvrir avec le reste de mousse (en garder une cuillerée) Découper une bande de dacquoise de 8,5 X 28 cm et la placer sur la mousse en appuyant légèrement. Découper une bande de génoise de la même taille, badigeonner avec la cuillerée de mousse restante pour coller les 2 bandes. Filmer le tout et placer au congélateur pour 6 h minimum.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer l'eau dans une casserole, y ajouter le colorant, le sucre mélangé au glucose et le lait concentré. Porter à ébullition et verser le mélange chaud sur les pistoles de chocolat blanc. Bien mélanger. Ajouter la gélatine égouttée et mélanger à la spatule. Dès que le glaçage atteint 40°, sortir la bûche du congélateur, la démouler et la placer sur une grille de glaçage. Verser sur la bûche (on peut lisser les zones imparfaites avec la petite spatule coudée). Glacer une seconde fois pour obtenir une belle couleur jaune. Placer au réfrigérateur.

Dans une casserole, chauffer le sucre en poudre avec l'eau jusqu'à ce que ce sirop atteigne 118°. Monter les blancs en neige ferme et verser le sirop à 118° en filet sur les blancs tout en continuant de battre. Continuer à fouetter jusqu'à ce que le bol refroidisse et que la meringue soit bien dense et brillante. Remplir de meringue une poche à douille avec une douille à St Honoré (en forme de goutte). Dresser un "ruban" de meringue sur tout le dessus de la bûche. Avec un chalumeau de cuisine, toaster la meringue par endroits. Placer la bûche au réfrigérateur plusieurs heures avant de déguster.