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Chef Maëlig Georgelin

Chef

Petits St-Honoré au chocolat au lait et mandarine

Recette créée le mercredi 15 septembre 2021 à 14h30

			€€€
11 h 50	Accessible	8 pers.	Moyen

PRÊT EN

11 h 50

Accessible

8 pers.

€€€

Moyen

Bon

2 Notes

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CONGÉLATION

6 h

FROID

4 h

CUISSON

35 min

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Name: Petits St-Honoré au chocolat au lait et mandarine
Cook time: 35 min
Total time: 710 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir
Ingredients: 165 gramme(s) + 100 gramme(s) d'oeuf(s); 90 gramme(s) de sucre inverti; 90 gramme(s) de sucre glace; 175 gramme(s) + 75 gramme(s) de farine t55; 35 gramme(s) de cacao en poudre; 7 gramme(s) de levure chimique; 55 gramme(s) + 110 gramme(s) + 50 gramme(s) de lait; 130 gramme(s) de beurre demi-sel; 200 gramme(s) de purée de mandarine; 20 gramme(s) + 20 gramme(s) + 2 gramme(s) + 160 gramme(s) de sucre; 3 gramme(s) de pectine; 3 gramme(s) de gélatine; 150 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait; 225 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 50 gramme(s) + 70 gramme(s) d'eau; 50 gramme(s) de beurre; 2 gramme(s) de sel; 70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

Préparation du biscuit madeleine au chocolat

IngredientsListe de courses

165 gramme(s) d'oeuf(s)

90 gramme(s) de sucre inverti

90 gramme(s) de sucre glace

175 gramme(s) de farine t55

35 gramme(s) de cacao en poudre

7 gramme(s) de levure chimique

55 gramme(s) de lait

130 gramme(s) de beurre demi-sel

4 étapes

Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre inverti et le sucre glace.

Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés.

Versez le lait et mélangez. Faites fondre le beurre au micro-ondes et incorporez-le chaud au mélange précédent. Mélangez.

Versez la pâte dans le moule et faites cuire 15 minutes à 160°C (th. 5-6). Sortez du four et démoulez sur une toile de cuisson. Réservez.

Préparation du confit de mandarines

IngredientsListe de courses

200 gramme(s) de purée de mandarine

20 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

3 gramme(s) de pectine

3 étapes

Faites chauffer la purée de mandarine avec les 20 g de sucre. Dès que le mélange atteint 40°C, retirez du feu.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la pectine avec les 20 g de sucre restants puis versez-les en pluie sur la purée de mandarine sans cesser de mélanger au fouet. Portez à ébullition environ 1 minute.

Placez votre moule Petits fours sur une plaque perforée et versez le confit dans 9 empreintes. Placez au congélateur le temps de réaliser le reste de la recette.

Préparation de la mousse légère au chocolat au lait

IngredientsListe de courses

3 gramme(s) de gélatine

110 gramme(s) de lait

150 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

225 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

6 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites bouillir le lait puis faites-y fondre la gélatine essorée.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez le lait chaud en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le chocolat dès que celui-ci atteint 32°C.

Placez votre moule mini St-Honoré sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes en les remplissant aux ¾. Conservez le reste de crème pour garnir les choux.

Sortez les inserts de confit de mandarines du congélateur et placez-en un dans chaque empreinte. Placez au congélateur pendant 6 heures.

Préparation de la pâte à choux

IngredientsListe de courses

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) de lait

50 gramme(s) de beurre

2 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de sel

75 gramme(s) de farine t55

100 gramme(s) d'oeuf(s)

4 étapes

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel sans cesser de remuer.

Mettez la farine dans un cul-de-poule et versez le mélange chaud dessus. Mélangez au fouet.

Ajoutez les oeufs un à un tout en mélangeant au fouet. Ajustez la texture de la pâte en ajoutant un peu de lait chaud pour la rendre souple et tombante sans être coulante.

Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et placez votre toile SILPAIN sur une plaque perforée. Versez la pâte à choux dans une poche à douilles munie d’une douille unie de 10 mm et dressez 9 choux sur la toile. Faites cuire 20 minutes à 190°C (th. 6-7) jusqu’à ce que les choux aient une belle coloration.

Préparation du caramel

IngredientsListe de courses

70 gramme(s) d'eau

160 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

2 étapes

Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre et le glucose. Faites bouillir puis laissez cuire 10 minutes environ jusqu’à obtenir un caramel blond.

Trempez les choux cuits dans le caramel puis garnissez-les avec le reste de mousse légère au chocolat au lait.

Montage

IngredientsListe de courses

2 étapes

Détaillez le biscuit madeleine au chocolat à l’aide d’un découpoir de 8 cm de diamètre.

Sortez les mini St-Honoré du congélateur et démoulez-les 3h avant la dégustation. Conservez-les au réfrigérateur. Procédez au montage juste avant de servir : déposez les mini St-Honoré sur un biscuit et déposez un choux garni sur chacun.

Bon appétit !

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4 commentaires

corinef-57

dimanche 25 décembre 2022 à 19h00

Bon

Une vraie galère au démoulage pourtant fait à la sortie du congélateur. Le moule est beaucoup plus épais que ceux que je possède déjà . (Cliente Demarle de longue date) Déçue du résultat .
J’aurais dû faire le biscuit du dessous plus fin et ajouter une touche de craquant .

astrid51

lundi 20 septembre 2021 à 18h00

Bon

une question : est ce à dire que le dessert se mange surgelé?

Sabine Decarsin

lundi 18 octobre 2021 à 19h26

Conseillère Guy Demarle

Je me permets de répondre. Le démoulage se fait à la sortie du congélateur pour conserver la forme du saint honoré mais ensuite vous mettez votre dessert au réfrigérateur plusieurs heures pour sa décongélation (environ 6h).

eb18

mercredi 24 novembre 2021 à 14h51

bonjour.
je voudrai savoir si je peux faire tout ceci le Jeudi et mettre au congélateur jusqu'a dimanche?
sauf le biscuit que je ferai le jour même merci...

Petits St-Honoré au chocolat au lait et mandarine

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Préparation du biscuit madeleine au chocolat

165 gramme(s) d'oeuf(s)

90 gramme(s) de sucre inverti

90 gramme(s) de sucre glace

175 gramme(s) de farine t55

35 gramme(s) de cacao en poudre

7 gramme(s) de levure chimique

55 gramme(s) de lait

130 gramme(s) de beurre demi-sel

Préparation du confit de mandarines

200 gramme(s) de purée de mandarine

20 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

3 gramme(s) de pectine

Préparation de la mousse légère au chocolat au lait

3 gramme(s) de gélatine

110 gramme(s) de lait

150 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

225 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

Préparation de la pâte à choux

50 gramme(s) d'eau

50 gramme(s) de lait

50 gramme(s) de beurre

2 gramme(s) de sucre

2 gramme(s) de sel

75 gramme(s) de farine t55

100 gramme(s) d'oeuf(s)

Préparation du caramel

70 gramme(s) d'eau

160 gramme(s) de sucre

70 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

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