Noël

Chef Maëlig Georgelin

Chef

St-Honoré au chocolat au lait et mandarine

Recette créée le mercredi 17 novembre 2021 à 15h28

			€€€
12 h	Accessible	12 pers.	Moyen

PRÊT EN

12 h

Accessible

12 pers.

€€€

Moyen

Aucune note

0 Note

Voir les commentaires

CONGÉLATION

6 h

FROID

4 h

CUISSON

45 min

Mes favoris

Ajouter à un menu hebdomadaire Mes menus

Les bons produits pour réussir la recette

Name: St-Honoré au chocolat au lait et mandarine
Cook time: 45 min
Total time: 720 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Repas de fête, Pour recevoir, Noël
Ingredients: 200 gramme(s) de purée de mandarine; 20 gramme(s) + 20 gramme(s) + 3 gramme(s) + 250 gramme(s) de sucre; 3 gramme(s) de pectine; 165 gramme(s) + 150 gramme(s) d'oeuf(s); 90 gramme(s) de sucre inverti; 90 gramme(s) de sucre glace; 175 gramme(s) + 100 gramme(s) de farine T55; 35 gramme(s) de cacao en poudre; 7 gramme(s) de levure chimique; 55 gramme(s) + 225 gramme(s) + 75 gramme(s) de lait; 130 gramme(s) de beurre demi-sel; 5 gramme(s) de gélatine; 310 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait; 450 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 75 gramme(s) + 100 gramme(s) d'eau; 70 gramme(s) de beurre; 3 gramme(s) de sel; 100 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

Préparation du confit de mandarines

IngredientsListe de courses

200 gramme(s) de purée de mandarine

20 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

3 gramme(s) de pectine

4 étapes

Faites chauffer la purée de mandarine avec les 20 g de sucre. Dès que le mélange atteint 40°C, retirez du feu.

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet la pectine avec les 20 g de sucre restants puis versez-les en pluie sur la purée de mandarine sans cesser de mélanger au fouet. Portez à ébullition environ 1 minute.

Placez votre moule Double Savarins sur une plaque perforée et versez le confit dans les empreintes. Placez au congélateur pendant 1 heure.

Fans de petits choux, vous devez vous mesurer à cette recette de Saint Honoré : une madeleine au chocolat comme base à biscuit, un confit de mandarine pour le fondant, surmonté d’un chou caramélisé définitivement craquant. Pas de doute, vous êtes au Paradis.

Préparation du biscuit madeleine au chocolat

IngredientsListe de courses

165 gramme(s) d'oeuf(s)

90 gramme(s) de sucre inverti

90 gramme(s) de sucre glace

175 gramme(s) de farine T55

35 gramme(s) de cacao en poudre

7 gramme(s) de levure chimique

55 gramme(s) de lait

130 gramme(s) de beurre demi-sel

4 étapes

Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6) et placez votre ® Plat sur une plaque perforée. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs, le sucre inverti et le sucre glace.

Ajoutez la farine, le cacao et la levure tamisés. Versez le lait et mélangez.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et incorporez-le chaud au mélange précédent. Mélangez.

Versez la pâte dans le moule et faites cuire 15 minutes à 160°C (th. 5-6). Sortez du four et démoulez sur une planche à découper. Découpez 2 disques de 19 cm de diamètre. Réservez.

Préparation de la mousse légère au chocolat au lait

IngredientsListe de courses

5 gramme(s) de gélatine

310 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

225 gramme(s) de lait

450 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

5 étapes

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez le lait chaud en 3 fois sans cesser de mélanger au fouet.

Montez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la dans le chocolat dès que celui-ci atteint 32°C.

Placez votre moule Double Savarins sur une plaque perforée et répartissez la mousse dans les empreintes en les remplissant aux ¾. Conservez le reste de crème pour garnir les choux.

Sortez les inserts de confit de mandarines du congélateur et placez-en un dans chaque empreinte. Placez au congélateur pendant 6 heures.

Préparation de la pâte à choux

IngredientsListe de courses

75 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) de lait

70 gramme(s) de beurre

3 gramme(s) de sucre

3 gramme(s) de sel

100 gramme(s) de farine T55

150 gramme(s) d'oeuf(s)

4 étapes

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel sans cesser de remuer.

Mettez la farine dans un cul-de-poule et versez le mélange chaud dessus. Mélangez au fouet.

Ajoutez les œufs un à un tout en mélangeant au fouet. Ajustez la texture de la pâte en ajoutant un peu de lait chaud pour la rendre souple et tombante sans être coulante.

Préchauffez votre four à 190°C (th. 6-7) et placez votre toile SILPAIN® sur une plaque perforée. Versez la pâte à choux dans une poche à douilles munie d’une douille unie de 10 mm et dressez 9 choux sur la toile. Faites cuire 20 minutes à 190°C (th. 6-7) jusqu’à ce que les choux aient une belle coloration.

Préparation du caramel

IngredientsListe de courses

100 gramme(s) d'eau

250 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

2 étapes

Versez l’eau dans une casserole et ajoutez le sucre et le glucose. Faites bouillir puis laissez cuire 10 minutes environ jusqu’à obtenir un caramel blond.

Trempez les choux cuits dans le caramel puis garnissez-les avec le reste de mousse légère au chocolat au lait.

Montage

IngredientsListe de courses

1 étape

Sortez les mousses du congélateur et démoulez-les sur les biscuits. Déposez les choux garnis autour.

Bon appétit !

Les bons produits pour réussir la recette

Voir sur la boutique

Vous souhaitez commenter cette recette ?

Connectez-vous ou rejoignez le Club

Se connecter

S'inscrire

Vous souhaitez commenter cette recette ?

Connectez-vous ou rejoignez le Club

Se connecter

S'inscrire

3 commentaires

tagada45

mercredi 22 décembre 2021 à 17h54

J'ai fais le confit de mandarines en double et nickel

nanoudomi

jeudi 2 décembre 2021 à 12h59

Bonjour, cette recette m'attire beaucoup mais je ne comprends pas très bien. Vous dites de mettre la purée de mandarines dans les empreintes et les mettre au congel un moment. Ensuite, pour la préparation de la mousse, il faut à nouveau la mettre dans les empreintes. Mais vous ne dites pas quand enlever la purée de mandarines et de ce fait, celle-ci aura pris la forme des empreintes alors comment faire le montage. Merci de m'éclairer sur la marche à suivre

tagada45

mercredi 22 décembre 2021 à 17h07

Bonjour

Le chef doit être trop occupé pour répondre !!!!!!
J'ai démoulé le confit de chaque moule au bout de 2 h et je les ai laissé au congélateur le temps de la préparation de la mousse ( Une fois fois celle ci répartie dans les moules j'ai ajouté les inserts de confits de mandarine) et ensuite 6h au congeo
Mais c'est vrai que l'explication pour le montage est absente donc mettre le disque de gâteau madeleine et aller brûler un cierge pour que le démoulage soit nickel :) :)

St-Honoré au chocolat au lait et mandarine

desserts

Repas de fête

Pour recevoir

Noël

Les bons produits pour réussir la recette

Préparation du confit de mandarines

200 gramme(s) de purée de mandarine

20 gramme(s) + 20 gramme(s) de sucre

3 gramme(s) de pectine

Préparation du biscuit madeleine au chocolat

165 gramme(s) d'oeuf(s)

90 gramme(s) de sucre inverti

90 gramme(s) de sucre glace

175 gramme(s) de farine T55

35 gramme(s) de cacao en poudre

7 gramme(s) de levure chimique

55 gramme(s) de lait

130 gramme(s) de beurre demi-sel

Préparation de la mousse légère au chocolat au lait

5 gramme(s) de gélatine

310 gramme(s) de pistoles de chocolat au lait

225 gramme(s) de lait

450 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

Préparation de la pâte à choux

75 gramme(s) d'eau

75 gramme(s) de lait

70 gramme(s) de beurre

3 gramme(s) de sucre

3 gramme(s) de sel

100 gramme(s) de farine T55

150 gramme(s) d'oeuf(s)

Préparation du caramel

100 gramme(s) d'eau

250 gramme(s) de sucre

100 gramme(s) de sirop de glucose déshydraté

Montage

Les bons produits pour réussir la recette

Vous aimerez aussi ...

Petits gâteaux au chocolat et à la va...Recette validée par Guy Demarle !

Petits St-Honoré au chocolat au lait ...Recette validée par Guy Demarle !

Sablés ROMIAS au Coeur Nougatine (Noël)

Bûche Cric-CracRecette validée par Guy Demarle !

Petits gâteaux au chocolat et à la va...

Petits St-Honoré au chocolat au lait ...

Sablés ROMIAS au Coeur Nougatine (Noël)

Bûche Cric-Crac

À la une en ce moment

Glaces maison : 10 recettes fun à faire avec les enfants

Qui remporte un moule 3 baguettes OHRA® ? 🎁

Tuto : comment créer des glaces qui font fondre Instagram ?

Nos sites

Service conso

Restez connecté

Petits gâteaux au chocolat et à la va...
Recette validée par Guy Demarle !

Petits St-Honoré au chocolat au lait ...
Recette validée par Guy Demarle !

Bûche Cric-Crac
Recette validée par Guy Demarle !