Préchauffez le four à 210 °C. Dans le bol d'un robot, mettez la fécule, la farine, les herbes de Provence, le sel et le beurre froid coupé en petits dés. Mélangez.

Ajoutez le lait et les jaunes d'oeufs et mélangez à nouveau. Puis pétrissez la pâte. Laissez reposer votre pâte 45 minutes au réfrigérateur dans un cul-de-poule filmé ou 15 minutes au congélateur.

Étalez votre pâte sur un roul'pat sur 3 mm d'épaisseur, parsemez de graines de sésame : incrustez-les dans la pâte à l'aide du rouleau. Piquez la pâte. Découpez des fonds avec le découpoir cannelé de 3 cm de diamètre. Déposez-les sur une toile silpain posée au préalable sur une plaque perforée ou la grille du four. Réservez au réfrigérateur 15 mn puis enfournez 10 mn environ. Réservez sur une grille à pieds.

Posez un moule 30 mini cannelés sur une plaque perforée.

Réhydratez les feuilles de gélatine pendant 15 mn dans une grande quantité d'eau froide.

Dans un cul-de-poule, mettez 150 g de purée de céleri. Dans un second cul-de-poule, mettez 150 g d'épinards hachés cuits. Réservez.

Mettez le lait et les jaunes d'oeufs dans une casserole, mélangez au fouet puis faites cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. Attention, le mélange ne doit pas bouillir ! Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez au fouet. Mettez 120 g de préparation dans chaque cul-de-poule puis mélangez au fouet.

Lavez puis séchez le cul-de-poule et entreposez-le 30 mn au réfrigérateur ou 15 mn au congélateur. Mettez la crème dans le cul-de-poule. Fouettez-la jusqu'à ce qu'elle tienne aux branches du fouet. Ajoutez 75 g de crème fouettée dans chaque cul-de-poule puis mélangez.

Dans la purée de céleri, ajoutez du sel de céleri et du poivre. Dans la purée d'épinards, ajoutez de la noix de muscade moulue, du poivre et du sel.

Garnissez les empreintes à l'aide d'un pichet puis placez-les 3 heures au congélateur. Démoulez et déposez-les sur un sablé.

Idée : Vous pouvez aussi servir les biscuits seuls comme apéritifs.