Faire fondre le beurre avec le lait dans une casserole. Laisser tiédir Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Ajouter les jaunes d'oeufs au mélange lait et beurre tiède. Assaisonner avec du sel et du poivre. Préchauffer le four à 200° C Tamiser la farine et la levure chimique. Incorporer la moitié au mélange Monter les blancs d'oeufs en neige, incorporer délicatement, puis ajouter l'autre moitié farine + levure. Poser le moule Petit sur la plaque aluminium perforée Couler et lisser la préparation avec la petite spatule coudée Enfourner 10 mn à 200° C Démouler après cuisson et couper avec le couteau à pâtisserie 48 cubes de 3 cm Réserver

Hydrater la gélatine. Chauffer le jus d'orange et faire fondre la gélatine Mixer le concombre avec le fromage de chèvre frais et le mélange jus d'orange/gélatine. Ajouter la menthe fraiche ciselée Monter la crème fraiche en chantilly et incorporer au mélange , saler et poivrer A l'aide de la poche à douille remplir les empreintes du moule mini cubes Placer au congélateur

Hydrater la gélatine. Chauffer le jus de citron et faire fondre la gélatine Mixer le saumon fumé avec le fromage de chèvre frais et le mélange jus de citron/gélatine. Monter la crème fraiche en chantilly et incorporer au mélange , saler et poivrer Sortir le moule mini cubes du congélateur et garnir les empreintes avec la préparation au saumon fumé, à l'aide de la poche à douille. Placer au congélateur Après 12 heures démouler les mini-cubes concombre/saumon Placer sur les 48 cubes génoises Faire décongeler au réfrigérateur Décorer Bonne dégustation