Reconstituez le bouillon de crustacés dans 33 cl d'eau. Prélevez la moitié (150 g) et versez-la dans une petite casserole puis ajoutez la crème liquide entière et la pâte d'ail. Portez à ébullition puis faites réduire à petit bouillon 10 minutes environ. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce et émulsionnez-la à l’aide d'une cuillère magique. Poivrez les noix de Saint Jacques et enrobez-les de beurre de cacao mycryo. Poêlez-les et ajoutez les rondelles de truffes. Assaisonnez la roquette avec l’huile de noisette, le vinaigre balsamique et le poivre blanc. Dressez la roquette assaisonnée sur une assiette puis repartissez dessus les copeaux de parmesan et les perles de saveur vinaigre balsamique. Dressez les noix de Saint Jacques à la truffe puis versez l'émulsion sur les noix de Saint Jacques.