Mélanger la farine et le parmesan,.Ajouter le beurre coupé en petit morceaux puis mélanger du bout des doigts de façon à obtenir une texture sablé. Former ensuite une boule,Placer la au réfrigérateur pendant 1h sous film. Au therme de ce temps : Préchauffer le four à 180°C . Étaler la pâte entre 2 feuilles de cuisson, ou sur un plan de travail fariné,puis découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce un peu plus grand que la base de la panna cota afin de pouvoir les accueillir. Déposer les sablés sur la plaque et enfourner 12min en surveillant la cuisson.

Placer la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10min. Faire chauffer la crème, hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger afin de la dissoudre. Ajouter la truite émincée puis mixer au mixeur plongeant de façon à obtenir une préparation lisse et homogène. Verser la préparation dans le moule préalablement placer sur une grille perforée et mettre 1h au congélateur. Démouler délicatement, puis disposer les panna cotta sur le biscuits sablés refroidi. Décoré avec les œufs.