Mélangez la farine, le parmesan et le beurre. Ajoutez l’eau et mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum. Après 30 minutes, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sur une roul'pat,´ puis à l'aide d'un découpoir de 6 cm de diamètre découpez des fonds de pâte. Posez une toile de cuisson sur une plaque perforée et déposez les fonds de pâte. Enfournez 15 à 20 min.

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélangez une pointe de piment d'Espelette, un 1/2 zeste d'un citron jaune, la crème fraiche et 1 pincée de poivre. Faites chauffer la préparation jusqu’a frémissement. Ajoutez100 g de saumon fumé à la préparation ainsi que les feuilles de gélatine essorées. Mixez le tout. Répartissez la préparation dans les empreintes spirales en les remplissant au 3/4. Placez au congélateur au minimum 1h avant de démouler. Déposez sur un biscuit salé ou une tranche de concombre. Décorez avec une lanière de saumon et de l'aneth.