Nettoyez les pommes de terre et faites-les précuire à l'eau bouillante sans les éplucher 10 à 15 mn. Elles doivent être encore fermes. Pelez-les et coupez-les en rondelles régulières. Réservez-les dans un cul-de-poule. Dans un robot, mettez les filets de merlan coupé en gros dés, ajoutez du sel, du poivre, la crème et les blancs d'oeufs. Mixez et réservez. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Dans le moule à génoise posé au préalable sur une plaque perforée, déposez, en les alternant, le saumon frais coupé en tranches fines parsemé d'aneth, un tiers des pommes de terre en rosace, la mousse de merlan, un second tiers de pommes de terre en rosace, le saumon fumé détaillé en lamelles et le dernier tiers de rondelles de pommes de terre rangées en rosace. Dans un cul-de-poule, mettez le lait, salez, poivrez, mélangez puis répartissez le mélange sur la préparation. Couvrez à l'aide d'une toile de cuisson Guy Demarle pour éviter le dessèchement des pommes de terre. Enfournez 20 à 30 mn. En fin de cuisson, enlevez la toile de cuisson. Sortez le moule du four, laissez refroidir puis démoulez. Décorez de pluches d'aneth et d'oeufs de saumon. Servez chaud.