Mettez la crème fraîche dans une petite casserole et faites-la chauffer. Réservez-la.

Dans une autre casserole, mettez le sucre et réalisez un caramel à sec. Quand le caramel a une belle couleur ambrée, ajoutez la crème chaude petit à petit. Laissez la casserole sur le feu. Attention aux projections ! Cet ajout doit se faire lentement. Puis ajoutez le beurre. Mélangez au fouet et poursuivez la cuisson quelques instants. Réservez le caramel. Quand il aura refroidi, mettez-le dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie ou cannelée.

Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur. Recoupez chaque pâte en un rectangle de 28 x 24. Vous obtenez donc 2 pâtes rectangulaires de 28 x 24 que vous recoupez en lanières de 4 cm de large dans la partie la plus courte. Cela vous donne 6 bandes de 4 x 28 pour chacune soit 12 bandes en tout. Avec les chutes, réalisez 12 petites feuilles que vous dessinez soit à la main soit à l'aide d'un découpoir. Réservez la pâte feuilletée découpée au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7) et posez une toile de cuisson sur une plaque perforée.

Épluchez les pommes, évidez-les à l'aide d'un vide pommes puis roulez-les dans le sucre roux que vous aurez mis dans une assiette creuse et déposez-les sur votre roul'pat. Puis entourez chaque pomme avec 2 bandes de pâte feuilletée comme pour une momie. Faites bien adhérer les bandes de pâte entre elles. Il vous en reste un petit morceau quand vous arrivez en haut de la pomme. Recoupez-le et faites-le adhérer à la base de la pomme afin de fermer le trou que l'on a évidé au vide-pommes. Déposez 2 feuilles de pâte feuilletée en haut de chaque pomme en veillant à bien les faire adhérer. Réservez les pommes recouvertes de pâte feuilletée au réfrigérateur au fur et à mesure que vous les faites.

Quand vous avez terminé le montage de vos pommes, déposez-les sur la toile de cuisson en veillant à bien les espacer. Puis mettez le caramel dans le cœur de chaque pomme. Délayez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau puis badigeonnez-en les pommes à l'aide d'un pinceau. Enfournez 20 minutes à 200 °C puis baissez la température du four à 160 °C et poursuivez la cuisson pour encore 20 minutes. Sortez les pommes du four, attendez 5 minutes et déposez-les ensuite sur un plat de service. Remettez un peu de caramel dans chaque cœur de pomme et mettez le reste dans une saucière que vous servirez à part. Réservez les pommes au frais jusqu'au service. Dégustez-les tièdes. Éventuellement, passez-les au four chaud juste avant de les servir...le cœur va couler quand vous les fendrez en deux...