Épluchez et émincez finement l'échalote. Épluchez les poireaux en supprimant le vert : ne gardez que les parties claires et blanches. Coupez-les en deux et lavez-les soigneusement pour bien éliminer la terre. Coupez-les ensuite en petits tronçons. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive puis faites-y revenir l'échalote pendant 2-3 minutes. Ajoutez ensuite les poireaux et un filet d'eau. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes. Pendant ce temps, ôtez la peau du chorizo et coupez-le en petits dés. Une fois les poireaux cuits, ajoutez les dés de chorizo, le paprika, un peu de sel et de poivre, puis mélangez bien. Poursuivez la cuisson 3-4 minutes. Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, battez les œufs en omelette, puis incorporez le lait. Ajoutez ensuite la farine et le parmesan. Ajoutez le mélange poireau-chorizo et mélangez une dernière fois. Répartissez la préparation dans les empreintes du moule. Enfournez pour environ 30 minutes. A la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler.