Préchauffez le four à 200°, chaleur statique. Au robot, battre petit à petit les blancs en neige, en augmentant la vitesse progressivement. Une fois les blancs fermes, ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois et battre vitesse maximum pendant environ 1 minute.

Mélanger les poudres (sucre glace, Maïzena et poudre d'amandes ou de noisettes) et les tamiser. Les mélanger délicatement aux blancs en neige. Quand elles sont bien incorporées, c'est prêt. Verser la préparation dans le moule génoise 18 cm ou à l'aide d'une poche à douille faire un carré de 18 cm sur une feuille de papier sulfurisé (ou directement sur la toile de cuisson) Enfourner 12 minutes à 200°. La sortir du four et laisser totalement refroidir.

Emietter les crêpes dentelles. Dans un autre bol, faire fondre le chocolat au micro-ondes par tranche de 30 secondes. Une fois fondu, mélanger les 2. A l'aide du dos d'une cuillère à soupe, repartir la préparation sur la dacquoise (soit directement dans le moule génoise soit sur la toile de cuisson). Ne pas trop tasser. Placer au frais.

Placer le bol du robot et le fouet au congélateur pendant 15 minutes pour qu'ils soient bien froids. Verser les pistoles de chocolat dans un bol résistant à la chaleur. Moi j'utilise du Valhrona Caraïbes ou du Cacao Barry Inaya (en vente sur la boutique). Si vous utilisez des tablettes de chocolat, les couper grossièrement en morceaux. A l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Verser le lait dans une casserole et faire chauffer. Le verser ensuite sur le mélange de jaunes d'œufs, sans cesser de remuer. Remettre à feu doux et cuire jusqu'à 82° sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère. Verser la crème bien chaude sur le chocolat et le laisser fondre quelques minutes. Mélanger ensuite avec une spatule pour que le tout soit bien fondu et homogène. Vous pouvez même passer un coup de mixeur plongeant pour bien lisser.

Sortir le bol et le fouet du congélateur. Verser la crème et commencer à la monter à chantilly. Commencer à petite vitesse et augmenter petit à petit. La chantilly ne doit pas être trop ferme. Verser un peu de crème sur le chocolat fondu et mélanger délicatement. Incorporer le reste en 3 fois.

Préparer votre moule carré inspiration ou rond inspiration avec la toile décor de votre choix. Verser la mousse au chocolat dans votre moule puis placer la dacquoise dessus avec le coté croustillant posé sur la mousse. Appuyer légèrement pour que la mousse cache le biscuit.

Placer le moule au congélateur au moins 2h avant de vouloir démouler. Démouler tout de suite à la sortie du congélateur puis garder le gâteau 4h au frigo pour qu'il décongèle bien.