Dans le bol, mixer les échalotes et les gousses d'ail, 5 secondes - vitesse 6.

Placer le fouet sur les lames, racler les bords si besoin. Ajouter le beurre et l'huile. Faire revenir 2 minutes - 90°C - vitesse 2. (sans verre doseur)(l'huile empêche le beurre de brûler)

Ajouter les champignons frais de Paris, uniquement les chapeaux épluchés et coupés en 4. Faire suer 4 minutes 30 - 100°C - vitesse 1. (sans verre doseur)

Ajouter la crème fraîche épaisse entière, le sel fin de Guérande (modéré vu que fond de veau), le poivre 5 baies, la muscade râpée, la fécule de maïs, le fond de veau déshydraté, le Rancio (ou du Madère si vous n'en avez pas ou du Vermouth) et le persil ciselé. Cuire 3 minutes 30 - 80°C - vitesse . (panier inox à l'envers ou séparateur à jaunes d'oeufs) (NB: ne mettre que 3 minutes de cuisson, si l'on souhaite une sauce moins épaisse)

SUGGESTION: elle accompagne très bien le riz, les pâtes fraîches ou les pommes de terre vapeur ou en purée, les viandes blanches ou rouges, la volaille, le gibier, délicieuse avec un magret de canard au BBQ. Ma maman faisait cette sauce avec les abats tels que les rognons ou le foie de veau.

ASTUCE NO-GASPI : garder les pieds de champignons pour réaliser un velouté.