Etalez la pâte feuilletée sur toile de cuisson Guy Demarle. Faites cuire 15 minutes à 180°C entre deux toiles de cuisson Guy Demarle. Retirez la toile de cuisson Guy Demarle du dessus, retournez-le et saupoudrez de sucre glace. Faites cuire 15 minutes à 200°C pour les caraméliser. Retaillez après cuisson pour avoir un rectangle bien droit de 22 sur 28 cm.

Mélangez tous les ingrédients et mélangez à la spatule. Étalez finement entre deux toiles de cuisson Guy Demarle et placez au congélateur.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre SILPAIN® sur la plaque perforée. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le lait, le sel et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine tamisée puis mélangez à la spatule. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole. Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez les œufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation. Battez le dernier œuf. Il ne s'incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse. Dressez 20 petits choux de 3 cm de diamètre, déposez un disque de craquelin sur chaque chou détaillé avec le découpoir cannelé de 3,5 cm. Cuire 30 minutes à 180°C dans un four ventilé.

Faites chauffer la purée de fraise avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec l’autre moitié, ajoutez la fécule et un peu de purée de fraise. Reversez le tout dans la casserole et cuire à petit feu jusqu’à épaississement. Versez sur la toile de cuisson Guy Demarle, filmez la surface et faite refroidir. Lissez la crème, percez le dessous des choux et les remplir à la poche à douille munie d’une petite douille unie (N°5).

Réhydratez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendu. Blanchir les jaunes avec l’autre moitié, ajoutez la fécule et un peu de lait. Reversez le tout dans la casserole et cuire à petit feu jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine réhydratée. Versez sur la toile de cuisson Guy Demarle, filmez la surface et faites refroidir. Ajoutez la crème fraîche montée et incorporez-la à la pâtissière gélifiée.

Portez à ébullition et réalisez un caramel clair. Collez 10 choux, de chaque côté du feuilletage. Trempez quelques fraises.

Montage : Garnissez le centre avec la crème légère avec la douille St Honoré. Laissez prendre 20 minutes au frais. Posez les 10 autres choux sur le dessus et déposez les fraises caramélisées au centre.