Versez le sucre dans le bol, posez le panier inox par-dessus et mixez 10 secondes, vitesse 10 .

Enlevez le panier inox puis ajoutez la farine, le beurre froid et une pincée de sel et mélangez 45 secondes, vitesse 4.

Ajoutez les jaunes par l'orifice. Réglez 45 secondes, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou rissoler, 45 secondes avec l'i-Cook'in.

Puis pour homogénéiser la pâte, réglez 1 mn 15 secondes, fonction pétrissage. La pâte doit être rassemblée dans le fond du bol.

Si ce n'est pas le cas (la qualité du beurre est importante), programmez à nouveau 15 secondes, fonction pétrissage. Si la pâte est rassemblée, passez cette étape.

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

Posez le moule à tarte cannelé sur une plaque perforée. Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les pamplemousses, prélevez les suprêmes : il s'agit de la pulpe des pamplemousses uniquement. Mettez la pulpe dans le bol du cook'in puis réglez rissoler 20 secondes avec l'i-Cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.

Videz le contenu du bol dans le panier inox déposé au préalable dans un cul-de-poule afin de récupérer le jus. Réservez la pulpe et remettez le jus dans le bol avec le sucre, le vinaigre et programmez 1 mn, 100 °C, vitesse 3.

A la sonnerie, ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées, la pulpe réservée puis réglez rissoler 1 mn 30 secondes avec l'i-Cook'in ou vitesse 1 avec le 3.0.

Répartissez la préparation dans le moule puis entreposez-le 1 à 2 heures au congélateur. Démoulez sur un plat rond et remettez le tout au congélateur.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur un roul'pat à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Puis enroulez la pâte étalée sur le rouleau et déposez-la votre fond de pâte dans le moule à tarte cannelé origine posé au préalable sur une plaque perforée ou la grille du four. Recoupez le tour puis rassemblez les chutes, faites un rouleau aussi long que le périmètre du moule. Déposez-le dans le moule, autour des bords puis faites adhérer en faisant remonter la pâte sur les bords. Si cela colle, trempez vos doigts dans la farine de temps en temps. Piquez le fond de pâte. Mettez du papier sulfurisé uniquement sur les bords extérieurs : cela va permettre de maintenir la pâte pendant la cuisson. Faites cuire environ 20 à 30 minutes. Sortez le moule, attendez que le fond de tarte ait refroidi puis procédez à son démoulage : déposez une planche à découper sur le fond, retournez, enlevez le moule, déposez un plat de service rond sur le fond cuit, retournez à nouveau.

Sortez la garniture du congélateur, recoupez un peu le tour afin que celle-ci puisse être positionnée sur le fond de tarte. Déposez-la sur le fond de pâte. Réservez au réfrigérateur.

Lavez et essuyez le bol pour qu'il soit très sec. Clipsez le fouet sur les lames. Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez 40 g de sucre. Réservez.

Posez une casserole sur le couvercle du cook'in et pesez 170 g de sucre puis ajoutez 50 g d'eau. Réservez.

Dans le bol du cook'in, mettez les blancs puis programmez 15 mn, vitesse progressive 3 à 5. Quand le cook'in aura démarré, ajoutez les 40 g de sucre par l'orifice petit à petit. Mettez la casserole sur le feu et faites cuire afin d'obtenir un sirop à 121 °C : contrôlez à l'aide d'un thermomètre. Quand le sirop est à 121 °C, ajoutez-le par l'orifice en filet (normalement il s'est écoulé 6 mn au moment où vous ajoutez le sirop). Si le sirop monte trop vite en température, baissez le feu sous la casserole. Vous obtenez des blancs brillants et lisses.

Mettez la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et réalisez la décoration de votre tarte. À l'aide d'un chalumeau, faites brûler légèrement la meringue. Réservez votre tarte au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Dégustez.