Pelez les pommes, enlevez le cœur et les pépins. Coupez-les en morceaux. Mettez les morceaux de pommes dans une casserole ainsi que la vanille. Portez à ébullition, baissez ensuite le feu, couvrez et faites cuire 5 minutes à l'étouffée. Puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez la compote au réfrigérateur.

Versez le sucre glace, la farine, le beurre froid et une pincée de sel dans un cul-de-poule et mélangez rapidement avec les doigts pour avoir une préparation sablée.

Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau afin d'avoir un mélange homogène la pâte. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et déposez une toile de cuisson ou une toile silpain sur une plaque perforée. Sortez la pâte, étalez-la sur un roul'pat à l'aide de film alimentaire. Puis découpez un gros rond et dessinez le poisson que vous déposez sur la toile de cuisson ou la toile silpain. Avec les chutes, réalisez la queue puis découpez un rebord et marquez tout le pourtour du poisson. Étalez la compote sur le fond de pâte.

Puis lavez les pommes, ne les épluchez pas, enlevez le cœur à l'aide d'un vide-pommes. Et coupez les pommes à l'aide d'une mandoline. Recoupez chaque tranche en deux et déposez-les harmonieusement sur le fond de pâte afin de représenter les écailles du poisson. Enfournez environ 35 mn.

Laissez la tarte totalement refroidir avant de la démouler et de la déposer sur un plat de service. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la tarte avec la gelée afin de lui donner un brillant « pâtissier ». Puis représentez l'oeil à l'aide de petits cœurs en sucre ou de billes nacrées.