Mettez le lait et la crème dans une casserole puis portez à ébullition.

Ajoutez le lait en poudre, le sucre, le glucose et les sachets de stabilisateur dans la casserole puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez le caramel en poudre et les jaunes d'oeufs, mixez à nouveau. Puis faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Attention, cela ne doit pas bouillir : contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre et retirez la crème dès qu'elle atteint 85 °C. Trempez la casserole dans un saladier d'eau glacée afin de refroidir plus rapidement. Filtrez la préparation que vous mettez dans un petit cul-de-poule. Filmez et laissez maturer votre mix pendant 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant. Réalisez votre glace dans une turbine à glace ou dans une sorbetière. Entreposez-la au congélateur jusqu'au montage.

Dans un cul-de-poule, mettez la farine, le sucre glace et une pincée de sel et mélangez à l'aide d'un fouet pour homogénéiser les ingrédients. Ajoutez le beurre froid en petits dés. Mélangez avec les doigts afin d'obtenir un mélange granuleux assez fin. Ajoutez les jaunes d'oeufs et pétrissez rapidement avec les doigts et obtenir à nouveau un mélange homogène. Fraisez la pâte avec la paume de la main. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

30 mn plus tard... Mettez la pâte sur votre roul'pat, posez du film alimentaire par-dessus et étalez-la en un rectangle de 17 x 29 cm. Puis recoupez ce rectangle en deux en le recoupant dans la longueur : vous obtenez 2 rectangles de 7 x 29 et 9 x 29 cm respectivement. Piquez la pâte et entreposez le roul'pat au congélateur pendant 10 mn afin de faciliter la mise en cuisson. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6) et posez une toile de cuisson sur une plaque perforée. Déposez les deux rectangles de pâte sur la toile de cuisson et enfournez une vingtaine de minutes. Sortez la plaque du four, enlevez la toile de la plaque aluminium. Attendez que les fonds de pâte soient froids puis déposez-les sur une grille à pieds. Réservez jusqu'au montage.

Posez un moule à bûche sur une plaque perforée. Mettez le sucre dans une casserole et réalisez un caramel à sec. Quand vous aurez obtenu une belle couleur ambrée, ajoutez la crème petit à petit en mélangeant sans cesse à l'aide d'une spatule haute température. Attention aux projections ! Puis ajoutez le beurre. Mélangez. Retirez la casserole du feu. Versez la sauce au caramel dans le moule à bûche puis entreposez-le au congélateur quelques instants.

Sortez le moule à bûche. Déposez par-dessus la sauce au caramel le rectangle de pâte sablée de 7 x 28 cm que vous aurez retaillé si besoin. Tassez bien. Puis remplissez le moule avec la crème glacée au caramel. Déposez enfin le rectangle en pâte sablée de 9 x 28 cm retaillé si besoin. Appuyez bien afin d'éliminer les trous éventuels. Filmez le moule puis entreposez-le au congélateur pendant au moins 6 heures.

Mettez le beurre de cacao dans une casserole et faites-le fondre à feu doux. Quand il devient liquide, retirez la casserole du feu et réservez.

Mettez le chocolat de couverture dans un cul-de-poule que vous posez sur un bain-marie frémissant. Faites fondre le chocolat. Quand celui-ci est fondu, ajoutez le beurre de cacao. Mélangez puis ajoutez l'huile et mélangez à nouveau. Sortez le moule bûche du congélateur. Enlevez le moule puis déposez le twix sur une grille à pieds mise elle-même sur une toile de cuisson ou sur un grand . Versez le chocolat fondu sans attendre sur le twix et rapidement. À l'aide d'une petite spatule coudée, finissez de le répartir de façon homogène, toujours très rapidement. Récupérez le chocolat fondu en excès qui s'est déposé sur la toile de cuisson ou le grand et répartissez-le sur le twix à l'aide d'une cuillère en le faisant couler lentement et en faisant des gestes rapides de droite à gauche : le chocolat tombe en filet et forme des lignes fines transversalement sur le twix. Dégustez.