Dans une casserole, déposer les morceaux de beurre. Les faire fondre à feu doux pour préparer un beurre noisette. Une écume va se former en surface (la caséine). Dès que l'eau commence à s'évaporer, le beurre va commencer à crépiter. Dès qu'on ne l'entend plus chanter, c'est que l'eau s'est évaporée. Lorsque le beurre a pris une jolie couleur caramel, arrêter alors le feu. Une douce odeur de noisette se dégage. Passer le beurre noisette ainsi obtenu dans un tamis ou un chinois pour en enlever les résidus. Réserver.

Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante et placer le moule 8 Couronnes torsadées sur une plaque en aluminium perforée.

Dans un grand cul-de-poule, mélanger poudre d'amande, sucre, farine, poudre à lever et sel avec le fouet.

Ajouter les blancs d'œufs tempérés (environ 4 selon leur taille) tout en mélangeant au fouet, puis verser le beurre noisette refroidi.

Ajouter enfin les pépites de chocolat. Bien mélanger à la spatule.

Répartir la préparation dans les empreintes à l'aide de la mini-louche. Enfourner pour 25 minutes environ selon votre four. Bien les laisser refroidir avant de les démouler sur la grille à pâtisserie (vous éviterez de les casser).

Dans le petit cul-de-poule, peser 50 g de pistoles de chocolat noir (j'ai choisi le 66% en provenance du Mexique mais vous choisissez le chocolat qui vous plaît bien sûr).

Porter la crème liquide à ébullition dans une casserole et la verser sur les pistoles de chocolat. Laisser reposer quelques minutes. Puis remuer à l'aide d'une spatule haute température.

Lorsque les tigrés sont bien refroidis, déposer délicatement la ganache en leur centre. Facultatif : La recette de Cyril LIGNAC prévoit des perles de chocolat à répartir au centre de chaque tigré, avant d'y déposer la ganache par-dessus. Personnellement, j'aime parsemer du gré de cacao sur la ganache (comme sur la photo).