Faire réduire 350 grammes de coulis (ou purée) de framboises avec l'agar agar. Verser la préparation dans un moule au choix. J'ai utiliser le moule 5 cakes. Avec cette quantités j'ai obtenu 3 insert car je ne les voulais pas trop volumineux. j'ai remplis à moitié. Congeler une nuit minimum ou plusieurs heures.

Séparer les blancs des jaunes. Avec un fouet électrique ou au robot battre les blancs en neige ajouter le sucre au fur et à mesure. Ajouter les jaunes d'œufs puis la farine avec la levure. Verser votre appareil dans le moule plat pour génoise sinon étalez sur la toile de cuisson assez finement . Cuire à 180* pendant 10 minutes si vous utilisez la toile de cuisson. ATTENTION : avec cette quantité de pâte il vous en restera à utiliser pour faire des verrines, d'autres bûches ... Faire un patron de 8 cm x 27 cm. découper votre génoise et Réservez.

Préparation du croustillant : Faire fondre le chocolat et y incorporer des crêpes dentelle gavottes réduit en petits morceaux. Versez ce croustillant avec l'aide d'une spatule et étaler sur la génoise et réservez au frais jusqu'au montage.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froid . Réservez. Mélangez dans une casserole les jaunes d'œufs avec le lait. Mettre sur feux doux et mélanger avec une cuillère en bois constamment (il s'agit d'une crème anglaise). Quand votre crème épaissit légèrement éteindre le feux . Bien essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème anglaise. Mélanger. Ajouter le chocolat blanc. Remuer le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème . Laissez reposer environ 20 minutes. Au bout dès 20 minutes, monter la crème liquide entière bien froide en chantilly. L'incorporer à la première préparation avec une spatule délicatement.

Dans votre moule à bûche verser une partie de la mousse au chocolat blanc et mettre au congélateur une heure environ. Au bout d'une heure sortir le moule et déposer au centre l'insert framboise sorti du congélateur. (Il est possible de ne pas faire cette première étape mais vous allez avoir l'insert tout en haut de votre bûche et non au centre comme moi) Versez le reste de mousse sur l'insert et mettre votre génoise par dessus. (coté croustillant sur la mousse ). Bien appuyer et direction le congélateur pour toute une nuit. Le lendemain sortir le moule du congélateur retourner le sur votre plat de préparation et démouler votre bûche. Laissez comme telle ou vous pouvez la décorer ... Laissez au frais pendant minimum 5 heures.