Mettre la gélatine dans de l'eau froide et laisser agir pendant 10 minutes. Poser le tapis décor choisi (rond) sur une plaque aluminium perforée. Prélever 50g de purée de framboises et au bout des 10 minutes, les faire chauffer. Essorer la gélatine et la faire dissoudre dans la purée chaude. Ajouter le reste de purée froide et bien mélanger. Répartir sur le tapis décor de manière régulière (faire couler par le milieu) et ne pas déborder. Mettre au congélateur pendant une heure.

Poser le moule rond sur une plaque aluminium perforée et préchauffer le four à 180°. Dans un cul-de-poule, battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange gonfle et blanchisse. Ajouter le beurre et continuer de mélanger. Puis la farine et la pistache moulue et mélanger une dernière fois avec une maryse. Verser la préparation dans le moule rond et faire cuire au four environ 13 minutes. Après la cuisson, démouler et réserver. Nettoyer le moule pour la suite de la recette.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et laisser infuser au moins une demi-heure. Mettre la gélatine dans de l'eau froide et laisser agir pendant 10 minutes. Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter la moitié du lait tiède, mélanger et remettre sur le feu avec le reste de lait. Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit à 83° (cuire à la nappe) --> cela doit napper la maryse si vous n'avez pas de thermomètre et surtout ne pas bouillir. Sortir du feu et mélanger pour refroidir un peu l'ensemble, puis ajouter la gélatine ramollie. Placer le récipient sur un bol d'eau froide pour refroidir l'ensemble. Battre la crème en chantilly ferme mais pas sèche (consistance mousse à raser) et l'ajouter en plusieurs fois au mélange précédent en remuant délicatement. Sortir le tapis décor du congélateur et le placer dans le moule rond, décor visible. Verser la bavaroise dessus en répartissant de manière égale. Concasser grossièrement les pistaches et les répartir sur la bavaroise vanille, ainsi que les framboises émiettées. Replacer le tout au congélateur au moins une heure.

Réhydrater la gélatine en la mettant dans un bol d'eau bien froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly ferme mais pas sèche (v. bavaroise vanille pour l'explication) Au bout des 10 minutes, faire chauffer environ 100g de purée de framboises et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter au mélange le reste de purée de framboises et bien mélanger. Mettre la purée sur un bol d'eau froide quelques minutes puis y incorporer la chantilly délicatement en 3 fois. Verser sur la bavaroise vanille de l'entremet sorti du congélateur. Récupérer le biscuit et lui retirer (facultatif) 1cm en le taillant au couteau (le biscuit ne se verra alors pas avant la découpe). Placer le biscuit sur la mousse de framboises en enfonçant juste ce qu'il faut pour qu'il soit plat et à niveau de la mousse. Filmer avec du film alimentaire et placer au congélateur idéalement une nuit. Le jour J, démouler congelé sur le plat de service et laisser dégeler au frigo. Psst : vous pouvez varier les goûts en respectant la proportion de gélatine et de crème.