Les 3 premières étapes sont à faire la veille. Préparez l’insert : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites cuire les framboises avec le sucre et le citron, laissez bien compoter, mixez puis passez au chinois pour enlever les pépins de framboises. Portez à ébullition la purée de framboises puis ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien pour la faire fondre. Versez dans le moule petit layer cake, filmez au contact et mettez au congélateur pour la nuit.

Pour la pâte de pistaches : Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 121°C. Ajoutez les pistaches, enrobez-les de sirop puis faites cuire jusqu’à ce que le sirop caramélise. Versez sur une toile de cuisson et laissez refroidir. Lorsque c’est froid, cassez des morceaux puis ajoutez-les dans un mixeur, mixez jusqu’à ce que cela devienne une pâte lisse et uniforme, c’est à ce moment-là que vous pouvez ajouter l’huile de pépins de raisin, mais ce n’est pas obligatoire si vous avez la pâte sans la mettre.

Toujours la veille, préparez la ganache pistache : réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème dans le pichet verseur au micro-ondes. Mixez le chocolat. Dans un cul-de-poule, versez le chocolat puis la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, mélangez entre deux à chaque fois. Ajoutez la gélatine essorée et la pâte de pistaches. Mixez avec un mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

Pour le biscuit madeleine : préchauffez le four à 180°C et posez le moule rond sur la plaque perforée. Faites fondre le beurre dans le bol micro-ondes; réservez. Fouettez le sucre avec l’œuf. Ajoutez la farine, la poudre de pistache et la levure, mélangez. Ajoutez le lait, le beurre et l’huile, mélangez. Versez dans le moule, ajoutez des framboises sur le dessus, enfournez 15 min à 180°C. A la sortie du four, attendez 5 min puis démoulez, laissez le refroidir avant le montage. Lavez et sécher le moule.

Pour le montage : récupérez la ganache au frigo, montez-la au batteur. Prenez le tapis décor, déposez 2 grosses cuillères à soupe de ganache puis lissez bien avec la spatule pour bien remplir les flocons (j’ai fait une vidéo du montage sur ma page FB). Mettez le tapis décor dans le moule rond, versez un peu de ganache, montez sur les bords avec la spatule pour éviter des bulles d’air, rajoutez un peu de crème puis récupérez l’insert au congélateur et déposez-le sur la mousse, appuyez un peu pour faire remonter la ganache, versez le reste de la ganache puis déposez le biscuit madeleine côté framboises sur la ganache. Appuyez bien pour faire remonter la ganache, lissez s’il y en a qui est remontée sur les côtés, filmez au contact et réservez au congélateur. Lorsque vous voudrez le manger, démoulez-le la veille au soir si vous le mangez le midi ou le matin de bonne heure si vous le mangez le soir.

Pour la décoration: Montez la crème en chantilly, ajoutez la pâte à pistache, fouettez un peu pour que cela se mélange. Versez dans la poche à douille munie d’une douille cannelée. Prenez le nappage pistache et faites en couler sur tout le pourtour de l’entremet (en le mettant juste sur l’arrête), tapez un peu votre plat pour faire des coulures sur le côté de l’entremet, pochez de la crème chantilly sur le dessus sur le pourtour également. Mixez les pistaches au Tornado, versez un peu de poudre sur la chantilly et c’est prêt !!!

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