Versez le sucre, la farine, le beurre froid et une pincée de sel dans un cul-de-poule et mélangez du bout des doigts pour avoir un mélange sableux.

Ajoutez le jaune et continuez de mélanger du bout des doigts afin d'avoir un mélange homogène. Fraisez la pâte. Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez la pâte du réfrigérateur, posez le tapis décor « tourbillons » sur une roul'pat et étalez la pâte sur celui-ci en veillant à bien marquer les bords. Déposez le tapis décor avec la pâte étalée sur une plaque perforée et enfournez 15 à 20 mn. Quand le fond de pâte est cuit, sortez-le du four, attendez 5 mn puis démoulez-le et déposez le fond de pâte sur une grille à pieds. Lavez le tapis décor, séchez-le puis déposez-le dans le fond du moule rond .

Mettez tous les ingrédients dans un cul-de-poule sauf le beurre puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'avoir un mélange homogène.

Versez le mélange dans une casserole, ajoutez le beurre et portez la crème à ébullition sur feu doux en remuant sans cesse avec un fouet. Comptez 10 mn à partir de l'ébullition. Enlevez la casserole du feu et transvasez la crème cuite immédiatement dans le moule, égalisez puis filmez votre crème au contact. Laissez-la refroidir un peu puis entreposez le moule au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures.

Au moment de servir votre entremets, enlevez le film alimentaire, déposez le sablé sur l'entremets puis retournez le tout. Enlevez délicatement le moule puis retirez le tapis. Décorez selon vos envies. Dégustez.

Astuce : pour un refroidissement plus rapide, vous pouvez mettre l'entremets au congélateur pendant 1 heure puis le démouler.