Préchauffez votre four à 200°C. Épluchez et émincez l'oignon. Égouttez la mozzarella et coupez-la en petits dés. Épluchez les pommes de terre puis râpez-les. Pressez-les ensuite dans un torchon ou dans une passoire pour retirer le maximum de jus. Dans une poêle, faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive pendant 3-4 minutes. Ajoutez les allumettes de bacon et poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant. Dans un saladier, fouettez les œufs avec la farine, le persil, un peu de sel et de poivre. Ajoutez l'emmental râpé, les pommes de terre, le mélange oignon-bacon et enfin la mozzarella en remuant entre chaque ajout. Répartissez cette préparation dans les empreintes d'un moule à petites empreintes. Enfournez et laissez cuire plus ou moins 30 minutes en fonction de votre moule.