Pour 30 mini tartelettes : Versez le sucre glace, la farine, le beurre, le sel et les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule et mélangez rapidement les ingrédients afin d'obtenir un mélange sablé. Puis pour homogénéiser la pâte, fraisez 2 fois avec la paume de la main. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.

Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les œufs, le zeste, le jus des citrons, la maïzena et le sucre glace. Posez le cul-de-poule sur le bain-marie puis mélangez à l'aide d'un fouet à main jusqu'à ce que le mélange épaississe. Cette étape dure environ 15 mn. Filtrez à l'aide d'un tamis. Puis remettez la préparation dans le cul-de-poule ainsi que le beurre et lissez à l'aide d'un fouet pour avoir un mélange homogène. Réservez au réfrigérateur dans une poche à douilles sans douille.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Avec le découpoir 6 cm, découpez 30 disques de pâte. Placez vos empreintes à l’envers sur la plaque perforée. Mettez les fonds de pâte sur les empreintes, déposez une toile de cuisson Guy Demarle par-dessus pour empêcher la pâte de gonfler et faites cuire environ 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, retirez la toile de cuisson Guy Demarle afin de permettre aux fonds de dorer.

Mettez une casserole d'eau à chauffer. Dans un cul-de-poule, mettez les blancs d'oeufs. Posez le cul-de-poule sur le bain-marie puis montez les blancs à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils sont montés, serrez-les avec le sucre glace. Continuez de battre en dehors du bain-marie jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Cette étape dure environ 10 à 15 mn. Vous obtenez des blancs brillants et lisses. Mettez les blancs dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Sortez les fonds de pâte, laissez-les refroidir puis mettez-les sur une grille à pieds. Remplissez les tartelettes avec la préparation au citron. Puis décorez-les avec la meringue suisse. Vous pouvez passer vos mini tartelettes au chalumeau. Servez.