Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) et placez votre moule Barquettes amande sur une plaque perforée.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu’à ce que vous obteniez une neige ferme.

Mélangez la poudre de noisette, le sucre glace et la farine puis versez-y petit à petit dans les blancs montés.

Garnissez-en les empreintes avec une poche à douille munie d’une douille unie N°9. Saupoudrez de sucre glace et faites cuire pendant 12 minutes à 200°C (th. 6-7).

Lorsque les biscuits sont froids, démoulez-les et garnissez-les de Cara Crakine. Placez-les au congélateur.

Réhydratez la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le reste de sucre. Incorporez la poudre de maïs. Versez un peu de lait et mélangez le tout. Reversez le tout dans le lait et faites cuire 1 minute à ébullition.

Retirez du feu et ajoutez le praliné puis la gélatine essorée. Versez le tout sur une toile pâtissière préalablement posée sur une plaque perforée et couvrez avec un film alimentaire. Laissez refroidir 15 minutes environ puis placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Fouettez la crème liquide en crème fouettée. Sortez la crème du réfrigérateur. Lissez-la au fouet et incorporez la crème fouettée. Réservez 120 g de mousse au praliné dans une poche à douille pour le décor.

Répartissez le reste dans les empreintes propres, jusqu’aux ¾ puis posez les biscuits réservés au congélateur par-dessus. Placez au congélateur pendant 5 heures.

Faites fondre le Glaçage rocher chocolat blond au bain-marie.
Démoulez les mousses pralinées, piquez-les avec un couteau sur le côté et trempez la base dans le glaçage. Déposez-les sur une toile de cuisson préalablement posée sur une plaque perforée et laissez décongeler pendant 5 heures au réfrigérateur avant de servir.

Répartissez la confiture de lait au centre des mousses. Dressez la mousse au praliné à la poche à douille munie d’une douille cannelée puis des noisettes caramélisées.