Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7) puis placez votre sur la plaque perforée. Montez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Au batteur, montez 2 œufs avec les 4 jaunes d’œufs. Ajoutez délicatement les blancs montés. Versez le tout dans le , égalisez la surface avec une spatule coudée et faites cuire 10 minutes à 200°C (th. 6-7).

Emincez finement les oignons et les poivrons. Détaillez les tomates en cubes et écrasez la gousse d’ail. Dans une poêle, faites revenir le tout avec de l’huile d’olive pendant 3 minutes. Salez. Ajoutez le piment d’Espelette et continuez la cuisson à couvert. Retirez le couvercle puis ajoutez le persil et faites dessécher pendant 1 minute. Rectifiez l’assaisonnement. Démoulez l’omelette soufflée sur une planche souple et retournez-la sur une toile de cuisson Guy Demarle. Répartissez la garniture sur toute la surface et parsemez de parmesan. Roulez le tout en serrant bien. Mettez au frais 1 heure.