Détailler une demi plaquette de beurre (125 g) (beurre gastronomique + 82% de MG) en cubes sur la petite toile de cuisson et petite plaque alu perforée. Filmer et placer au congélateur au moins 2h00 (si possible la veille). Placer de l'eau dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Verser la farine, le beurre congelé, le sel fin, le vinaigre blanc et l'eau glacée dans le bol. Mélanger 15 secondes - vitesse 6.

Racler les bords avec la spatule. Pétrir 20 secondes- fonction Pétrir. (Sans verre doseur)

Sur la toile légèrement farinée, retourner le bol et vider la pâte. Former un rectangle sans trop travailler la pâte. Fariner très très légèrement la pâte des 2 côtés. Avec le rouleau, étaler la pâte à la taille maximum. Rouler 1 première fois dans le sens de la longueur. Tourner le boudin obtenu verticalement et rouler sur lui-même en escargot. Poser la pâte sur la toile de cuisson et filmer sans appuyer. Placer au réfrigérateur au moins 30 minutes à 1h00. Étaler le pâton (escargot vertical) selon vos besoins en commençant par le milieu.