Au robot ou à la main, préparer une pâte brisée. Mélanger la farine et le sel dans un plat. Couper le beurre en petits cubes et l'incorporer à la farine en pétrissant rapidement et du bout des doigts, pour éviter de réchauffer le beurre. On doit obtenir une sorte de semoule. Incorporer ensuite l'eau petit à petit, pour lier la pâte et former une boule. On peut utiliser la pâte immédiatement, mais si vous avez le temps, filmer la boule de pâte ainsi formée, et la laisser reposer 30 min. au réfrigérateur, pour que le beurre puisse figer à nouveau. Elle sera encore meilleure.

Équeuter et laver les épinards (700 g crus ). Les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre, avant de les égoutter en les pressant bien. Les hacher grossièrement. Écosser les fèves fraîches (500 g crus). Les faire cuire dans l’eau bouillante salée, 5 min. à frémissement, puis les égoutter et les rafraîchir avec de l’eau froide. Il faut ensuite les dérober, c’est à dire enlever l’enveloppe vert clair autour de chaque graine. C’est facile mais un peu long !

Foncer un cercle à tarte de 20cm. Couvrir et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 190°C. Disposer sur la pâte une feuille de papier sulfurisé et lui faire épouser le fond de tarte. Répartir des billes de cuisson (ou des graines, des noyaux…) sur la tarte puis cuire à blanc pendant 15 minutes.

Battre ensemble le lait, la crème, les œufs, l’estragon haché, le sel et le poivre. Répartir la moitié du fromage râpé sur le fond de tarte, garnir des épinards hachés, des fèves, puis verser l’appareil. Saupoudrer le reste du fromage.

Cuire au four pendant 30 à 35 minutes à 160°C jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.