Epluchez les oignons et les gousses d'ail. Émincez les oignons finement et écrasez les gousses d'ail. Réservez-les.

Faites chauffer l'huile dans un faitout, ajoutez les oignons et faites-les rissoler quelques minutes. Ajoutez les épinards, le fond de légumes, les feuilles de basilic ciselées, salez, poivrez et faites cuire à couvert une quinzaine de minutes.

Transvasez les épinards cuits dans un cul-de-poule, ajoutez la ricotta, le parmesan, les œufs et mélangez à l'aide d'une spatule haute température. Réservez la farce.

Recoupez chaque escalope en deux partie : 2/3 que l'on mettra dans le fond des empreintes et 1/3 pour fermer chaque tourte. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, rendez-les le plus fin possible en tapant sur les escalopes. Préchauffez le four à 180 °C et posez le moule multi empreintes 12 muffins droits sur une plaque perforée ou la grille du four. Dans le fond de chaque empreinte, mettez la plus grande partie de l'escalope (les 2/3) : elle doit entièrement recouvrir le fond et même un peu dépasser. Puis répartissez la farce dans les 12 cavités. Et enfin, fermez les tourtes avec la petite partie de l'excalope (les 1/3) de façon à enfermer la farce. Enfournez 20 à 30 mn. A la sortie du four, laissez un peu refroidir puis démoulez les tourtes d'escalopes. Récupérez le jus de cuisson qui s'est formé dans le fond de chaque empreinte et réservez-le dans un petit cul-de-poule.

Mélangez la crème et la fécule dans un petit cul-de-poule.

Ajoutez le jus de cuisson des tourtes d'escalopes réservé, les épinards, salez légèrement, poivrez puis transvasez le mélange dans une casserole et portez à ébullition en mélangeant sans cesse à l'aide d'un fouet. Retirez la casserole du feu et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Servez les tourtes d'escalopes accompagnées de leur sauce verte.