Laissez ramollir un peu le sorbet à la framboise. Videz le bac de sorbet à la cuillère à glace dans le moule Carré et bien tasser et égaliser à l'aide de la petite spatule coudée. Faire durcir à nouveau au congélateur une petite heure et procéder de même avec la glace à la vanille. Remettre au congélateur.

Pesez vos blancs et pesez le double de sucre. La quantité mentionnée ci-dessus est celle correspondant à la taille de mes œufs mais adaptez la votre au poids de vos blancs. Faire monter progressivement vos blancs en neige avec un trait de jus de citron. Quand ils commencent à être bien mousser, ajoutez le sucre progressivement et continuer de battre de plus en plus vite jusqu'à obtention du bec d'Oiseau.

Pour ne pas avoir à recouper la meringue après cuisson, je vous donne une astuce. Dessiner un carré de 22×22 sur une feuille de papier, la glisser sous votre toile de cuisson. Mettre la meringue dans une poche à douille avec une grosse douille lisse ou cannelée peu importe car la meringue ne se verra pas, et pocher la meringue à l'intérieur du carré dessiné. N'oubliez pas de retirer la feuille avant cuisson. Faire de petites meringues avec la préparation restant, elles pourront vous servir pour la déco ou tout simplement avec un petit café ! Faire cuire une heure à 90° puis 1h30 à 80°. Vérifiez en soulevant délicatement la meringue que le dessous soit bien dur sinon prolonger la cuisson. Disposez la meringue sur la glace dans le moule carré.

Mettre votre récipient et vos fouets au réfrigérateur avant pour qu'ils soient bien froids. De même utilisez toujours une crème liquide entière bien froide, sinon elle ne montera pas. Battre progressivement la crème de plus en plus vite. Quand elle commence à monter, ajouter le sucre petit à petit. Continuez à battre jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.

Démoulez la préparation glace / meringue sur une toile de cuisson posée sur une tôle ou un plateau . Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée et pocher. D'abord les côtés de bas en haut puis le dessus selon vos goûts. Puis remettre au congélateur pendant au moins 5h. 15 minutes avant la dégustation, dresser le vacherin sur le plat de service, rajouter de la déco si vous le souhaitez.

Pour gagner du temps, vous pouvez faire cuire votre meringue pendant le temps de congélation de la glace